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biwei必威分类知识,厨具的选择维护

2019-12-17 14:53:10

biwei必威,泛指从事菜点制作的生产场所。biwei必威特指以生产经营位目的,为服务宾客而进行菜点制作的生产场所。它必须具备以下要素:

1. 生产工作人员(有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员)。

2. 生产所必需的设施和设备。

3. 必需的生产空间和场地。

4. 烹饪原材料。

5. 能源等。


biwei必威的设计布局与biwei必威的种类有密切关系。美国的一位管理学家曾经说过,世界上除了连锁店或联号饭店的biwei必威设计布局大致相同之外,不可能再找到两家biwei必威在设计布局上一致的了。不同类型的biwei必威在设计布局方面均有不同的要求。因此,首先了解biwei必威的种类及biwei必威的生产功能尤为重要。biwei必威的种类就其规模、餐别、功能分述如下:


一、按biwei必威规模划分:

1. 大型biwei必威

大型biwei必威是指生产规模大、能提供众多宾客同时就餐的生产biwei必威。综合性饭店一般客房在500间、经营餐位在1500个以上的饭店,大多设有大型biwei必威。这种大型biwei必威,是由多个不同功能的biwei必威综合而成的。各biwei必威分工明确,协调一致,承担饭店大规模的生产出品工作。

单一功能的餐馆、酒楼,其经营面积在1200平方米、餐位在800个以上,其biwei必威亦多为大型biwei必威。这种大型biwei必威因餐馆经营风味多个而其功能也显得不尽一致。主营一种风味的大型biwei必威,多场地开阔,集中设计,统一管理;经营数种风味的大型biwei必威,多需归类设计,细分管理,统筹经营。

2. 中型biwei必威

中型biwei必威是指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的biwei必威。中型biwei必威场地面积较大,大多将加工、生产与出品等集中设计,综合布局。

3. 小型biwei必威

小型biwei必威多指生产、服务200-300个餐位宾客同时用餐的biwei必威。小型biwei必威,多将biwei必威各工种、岗位集中设计、综合布局设备,占用场地面积很大、但多规整,其生产的风味比较专一。

4. 超小型biwei必威

超小型biwei必威,是指生产功能单一,服务能力十分有限的biwei必威。比如在餐厅设置、当客现场烹饪的明炉、明档,饭店豪华套间或总统套间内的小biwei必威等。这种biwei必威多与其他biwei必威配套完成生产出品任务。这种biwei必威虽然小,但其设计都比较精巧,方便美观。


二、按餐饮风味类别划分

餐饮,根据其经因风味,从大的风格上可分为中餐、西餐等,从风味流派上进行细分,中餐又可分为川、苏、鲁、粤以及宫廷、官府、清真、素菜等;西餐又可分为法国菜、美国菜、俄国菜、意大利菜等。与之对应,依据生产经营风味,biwei必威可分为:

1、中餐biwei必威

A粤菜biwei必威、B川菜biwei必威、C苏菜biwei必威、D鲁菜biwei必威、E宫廷菜biwei必威、F清真菜biwei必威、G素菜biwei必威。……


2、西餐biwei必威

.A法国菜biwei必威、B.美国菜biwei必威、C俄国菜biwei必威、D.英国菜biwei必威、E.意大利菜biwei必威……


3、其它风味菜biwei必威

A.日本料理biwei必威、B.韩国烧烤biwei必威C.泰国菜biwei必威……


三、按biwei必威生产功能划分

biwei必威生产功能,即biwei必威主要从事的工作或承担的任务,其生产功能是与对应营业的餐厅功能和biwei必威总体工作分工相吻合的。

1.加工biwei必威

加工biwei必威主要负责各类烹饪原料的初步加工(鲜活原料的宰杀、去毛、洗涤),干货原料的涨发,原料的刀工处理和原料的保藏等工作。

加工biwei必威在国内外一些大饭店中又称之为主biwei必威,负责饭店内各烹调biwei必威所需烹饪原料的加工。由于加工biwei必威每天的工作量较大,进出货物较多,垃圾和用水量也较多,因而许多饭店都将其设在低层出入便利、易于排污和较为隐蔽的地方。

2.宴会biwei必威

宴会biwei必威,是指为宴会厅生产服务的biwei必威。大多饭店为保证宴会规格和档次,专门设置此类biwei必威。设有多功能厅的饭店,宴会biwei必威同时负责各类大、小宴会厅和多功能厅开餐的烹饪出品工作。

3.零点biwei必威

零点biwei必威,是专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的biwei必威,即该biwei必威对应的餐厅为零点餐厅。零点餐厅是给客人自行选择、点食的餐厅,故列入菜单经营的菜点品种较多,biwei必威准备工作量大,开餐期间亦很忙杂。这个biwei必威的设计多有足够的设备和场地,以方便制作和按时出品。

4.冷菜biwei必威

冷菜biwei必威是加工制作、出品冷菜的场所。冷菜制作程序与热菜不同,一般多为先加工烹制,再切配装盘,故冷菜间的设计,在卫生和整个工作环境温度等方面有更加严格的要求。冷菜biwei必威还可分为冷菜烹调制作biwei必威(如加工制作卤水、烧烤或腌制、拌烫冷菜等)和冷菜装盘出品biwei必威,主要用于成品冷菜的装盘与发放。

5.面点biwei必威

面点biwei必威,是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所。中餐又称其为点心间,西餐多叫包饼房。由于其生产用料的特殊性,苏菜肴制作有明显不同,故又将面点生产称为白案、菜肴生产成为红案。各饭店分工不同,面点biwei必威生产任务也不尽一致。有的面点biwei必威还包括甜品和巧克力小饼等制作。

6.咖啡厅biwei必威

咖啡厅biwei必威,是负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。咖啡厅相对于扒房等高档西餐厅,实则为西餐或简餐餐厅。咖啡厅经营的品种多为普通菜肴和饮品。因此,咖啡厅biwei必威betway必威官网登录网址配备相对较齐,生产出品快捷。也正因为有此特点,许多饭店将其作为饭店每天最长经营时间的餐厅,其biwei必威兼备房内用膳制作出品的功能。

7.烧烤biwei必威

烧烤biwei必威,是专门用于加工制作烧烤菜肴的场所。烧烤菜肴如烤乳猪、叉烧、烤鸭等,由于加工制作与热菜、普通冷菜程序、时间成品特点不同,故需要配备专门的制作间。烧烤biwei必威,一般室内温度较高,工作条件较艰苦,其成品多转交冷菜明档或冷菜装盘间出品。

8.快餐biwei必威

快餐biwei必威是加工制作快餐食品的场所,快餐食品是相对于餐厅正餐或宴会大餐食品而言的。快餐biwei必威,大多配备炒炉、油炸锅等便于快速烹调出品的设备。其成品多较简单、经济,生产流程的畅达和高效节省是其显著特征。

 


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